Preparación del pastel:
Precalienta el horno a 180 °C (350 °F) y engrasa un molde redondo de 23 cm (9 pulgadas) con mantequilla o aceite. Espolvorea ligeramente con harina para evitar que el pastel se pegue.
En un tazón grande, tamiza juntos la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Reserva.
En otro tazón, bate la mantequilla y el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y ligera. Agrega los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Incorpora el extracto de vainilla.
Alterna añadiendo la mezcla de harina y la leche de coco al tazón de los ingredientes húmedos, comenzando y terminando con la harina. Mezcla hasta que los ingredientes estén bien combinados, pero evita batir en exceso.
Incorpora el coco rallado con movimientos envolventes.
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