CHICHARRÓN DE LA ABUELA 🐷

Rinde: 4 porciones

Ingredientes

• 750 g de panceta de chancho con piel
• 1 diente de ajo, ligeramente aplastado
• 1 ramita de hierbabuena fresca
• ¾ de cucharada de sal
• ¾ de taza de agua
• 1 chorro grande de aceite vegetal

Preparación

El chicharrón de la abuela es una de esas recetas tradicionales que nunca pasan de moda. Su secreto no está en utilizar muchos ingredientes, sino en respetar cada etapa de la preparación para conseguir una carne suave por dentro, una piel dorada y extremadamente crujiente por fuera, y un sabor casero que recuerda a las reuniones familiares de los fines de semana. La combinación del ajo y la hierbabuena aporta un aroma delicado durante la cocción, mientras que el proceso de hervir primero la panceta garantiza que la carne quede tierna antes de dorarse lentamente en su propia grasa.

1. Corta la panceta

Lava la panceta si lo consideras necesario y sécala muy bien con papel de cocina. Luego córtala en trozos medianos y de tamaño uniforme, procurando que cada pieza conserve una buena proporción de carne, grasa y piel. Evita hacer los trozos demasiado pequeños, ya que durante la cocción la carne pierde parte de su humedad y reduce ligeramente su tamaño. Cortes uniformes permiten que todos los trozos se cocinen al mismo tiempo y obtengan un dorado parejo.

2. Cocina la carne para que quede tierna

Coloca los trozos de panceta en una olla de fondo grueso o en una sartén profunda. Agrega el agua, la sal, el ajo ligeramente aplastado y la ramita de hierbabuena. Estos ingredientes aromatizarán la carne mientras se cocina lentamente.

Cubre parcialmente la olla con una tapa y cocina a fuego medio durante aproximadamente 25 a 35 minutos. Durante este tiempo remueve ocasionalmente para evitar que la carne se pegue al fondo y para asegurar una cocción uniforme. Poco a poco el agua se irá evaporando mientras la panceta se vuelve más suave y comienza a liberar parte de su propia grasa.

3. Retira los aromáticos

Cuando el agua se haya evaporado casi por completo y ya no quede líquido visible en el fondo de la olla, retira cuidadosamente el ajo y la ramita de hierbabuena. Este paso es importante porque ambos ingredientes podrían quemarse durante la fritura, aportando un sabor amargo al chicharrón.

4. Deja secar completamente la panceta

Continúa cocinando la panceta destapada durante unos minutos más a fuego bajo. Remueve constantemente para permitir que toda la humedad restante desaparezca. La superficie de la carne debe verse completamente seca antes de incorporar el aceite. Este detalle marca una gran diferencia tanto en la textura como en la seguridad durante la fritura.

5. Agrega el aceite

Una vez que la panceta esté completamente seca, incorpora un chorro generoso de aceite vegetal. No es necesario cubrir totalmente la carne, ya que la propia panceta soltará abundante grasa mientras se cocina. Esa mezcla de aceite y grasa natural será suficiente para conseguir un dorado uniforme y una piel perfectamente crocante.

6. Dora lentamente los chicharrones

Mantén el fuego a temperatura media-baja y cocina la panceta lentamente. Coloca inicialmente los trozos con la piel hacia abajo para que empiece a dorarse de manera uniforme. Déjalos unos minutos sin moverlos constantemente, permitiendo que la piel forme una costra crujiente.

Después voltea cuidadosamente cada pieza utilizando unas pinzas de cocina. Continúa cocinando entre 15 y 20 minutos, girando los trozos cada cierto tiempo para que todas las caras queden bien doradas. La paciencia durante este proceso es fundamental; un fuego demasiado alto puede quemar el exterior antes de que el interior termine de dorarse correctamente.

Cuando los chicharrones presenten un color dorado intenso y una piel inflada y crujiente, estarán listos para retirarse del fuego.

7. Escurre y deja reposar

Coloca los chicharrones sobre un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Déjalos reposar aproximadamente tres minutos antes de servir. Este breve descanso ayuda a que la corteza conserve mejor su textura crujiente.

El secreto para que el aceite no salpique

Uno de los mayores problemas al preparar chicharrón es que el aceite puede salpicar peligrosamente. La mejor forma de evitarlo consiste en asegurarse de que toda el agua se haya evaporado antes de añadir el aceite. Incluso una pequeña cantidad de humedad puede provocar salpicaduras intensas.

También se recomienda agregar el aceite poco a poco, utilizar una olla profunda y mantener siempre una temperatura de cocción media o media-baja. Nunca añadas agua ni ingredientes húmedos cuando el aceite ya esté caliente. Si la panceta está completamente seca, el proceso será mucho más seguro y limpio.

Consejo de la abuela

La mejor piel de chicharrón se consigue con paciencia. Coloca primero los trozos con la piel hacia abajo y evita moverlos constantemente. Al dejar que la piel permanezca en contacto directo con el calor durante varios minutos, se desarrolla una corteza firme, dorada y muy crujiente. Después basta con darles la vuelta para terminar de cocinar la carne y obtener un resultado perfecto.

Otro consejo tradicional consiste en servir el chicharrón apenas termina el reposo. Recién hecho conserva toda su jugosidad interior y el máximo nivel de crocancia en la piel.

Cómo servir

Este delicioso chicharrón puede disfrutarse como plato principal o como parte de un desayuno tradicional. Combina perfectamente con yuca sancochada o frita, camote frito, mote, cancha serrana, cebolla criolla, pan francés o una ensalada fresca. También puede acompañarse con una salsa criolla preparada con cebolla roja, limón, ají y cilantro, cuyo toque ácido equilibra perfectamente la riqueza de la panceta.

Servido bien caliente y recién preparado, este chicharrón de la abuela ofrece una combinación irresistible de carne tierna, grasa jugosa y piel extra crujiente, convirtiéndose en una receta clásica que siempre reúne a la familia alrededor de la mesa.